이탈리아 사람들에게 가장 사랑받던  스테이크 요리인 비스테카 피오렌티나(Bisteca Fiorentina )가 되돌아 왔다.

특히 육질이 가장 좋기로 소문난 것은 토스카나 지방의 특산 종으로 하얀 털색을 가진 소 키아니나(Chianina) 고기이다. 이 소의  안심과 등심부위가 맞붙은 등뼈를 포함해서 어른 두 손바닥 만한 면적을 두고 손질한 것을 사용하는데 영미의 티본 스테이크 부위라고 생각하면 된다.

보통 700그램 이상의 통고기를 은은한 숯불에 굽는데, 굵은 철망 석쇠나 금속판위에 놓고 요리해서 먹는 스테이크이다.
구울 때 주의해야 할 것은  겉은 약간 바삭할 정도로 굽고 안쪽에는 선홍색 핏물이 베어나오도록 해야한다.
 이렇게 구워진 고기에서 느끼는 구수하고 깊은 향의 육즙을 경험한 사람들은 이 요리를 사랑할 수 밖에 없다.

그런데, 몇 년전 (2001년) 부터 이런 맛있는 음식을 먹을 수 없게 되었다.
광우병을 이유로 유럽의회는 전통적으로 사랑받던 티본 스테이크에서 뼈를 발라내도록 규정을 바꿨기 때문이었다.
뼈가 붙은 요리는 식당에서 팔수가 없게 된 것이다. 게다가 식육점에서도 기존 스테이크에서 뼈를 발라내고 팔 수 밖에 없었다. 뼈없는 비스테카 피오렌티나는 너무나 어색한 모습이었다. 당연히 그 명성은 사그러들고 말았다.

많은 식도락가들로부터 안타까운 현실로 받아졌던 이 사건이 이번에 유럽의회에서 규제를 풀어주어서 매우 환영받고 있다. 특히 비스테카 피오렌티나의 이름에서 알 수 있듯이 피렌체를 중심으로 하는 토스카나 지방의 사람들로부터 다시 사랑을 받는 음식으로 자리잡을 것으로 보인다.
단 조건으로  30개월 미만의 소에서 얻은 것만 허용된다.

무려 칠년에 걸친 기다림을 끝으로 이탈리아 식단에서 사라진 귀한 스테이크 요리가 메뉴판에 다시  올라갈 수 있게 되었다..
개인적인 경험을 얘기하자면,  지금 이 글을 쓰면서도 군침을 흘릴 만큼 그 맛과 향은 기억에 오래 남는 음식이었다.................


 








Dal ritorno della fiorentina ci si attende una ripresa dei consumi

Posted by Ginani

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